Gepofte en gevulde zoete aardappel

Een lekker gezond gerecht, en heel makkelijk te maken! Het kost wel wat tijd om de aardappel te poffen, dus zet de oven op tijd aan.Je kan dit als hoofdgerecht eten, lekker met een stukje vlees of vis erbij. Dit recept is genoeg voor 4 personen.

Ingrediënten:

• 4 flinke zoete aardappelen
• peper en zout
• olijfolie
• 200 gr fèta
• 2 trostomaten
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• handje verse peterselie

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Borstel de aardappelen schoon en verwijder eventuele oneffenheden met een mesje. Prik de zoete aardappel rondom in met een vork.
3. Smeer de zoete aardappels in met olijfolie en besprenkel met peper en zout. Leg in een ovenschaal.
4. Pof de zoete aardappel in ongeveer 45 minuten gaar, dit kan wat verschillen afhankelijk van de grootte van de aardappels. Ze zijn gaar als je er makkelijk met een vork in kan prikken en dus helemaal zacht zijn van binnen.
5. Terwijl de aardappels liggen te poffen maak je de salsa. Snijd de tomaten in blokjes, snipper de rode ui, pers de knoflook, brokkel de kaas en snijd de peterselie fijn. Mix alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Doe een scheutje olijfolie bij de salsa.
6. Snijd de zoete aardappel bijna helemaal door en leg open op het bord. Schep royaal de salsa in de zoete aardappel.
7. Serveer warm!